Fermer un restaurant ouvert, ouvrir un restaurant fermé
Thibaut est né le 22 août 1989 à Paris dans le 12e, Dimitri le 4 mai 1990 dans le 13e. C’est à l’aube de leurs 22 ans que leurs amies respectives les présentent à l’occasion d’un dîner. Quelques années plus tard, naît l’envie entre les deux amis d’ouvrir un établissement de restauration. Le projet est long, ambitieux et ne se réalise que deux ans après les premières conversations.
Nous avons visité pas moins de 54 fonds de commerce un peu partout dans Paris et décidons de poser nos casseroles au 3 rue Sainte-Beuve dans le 6e arrondissement de la capitale. L’exaltation et l’appréhension sont à leurs combles. Tout va très vite. Il faut être prêt et les heures de sommeil sont courtes.
Vient enfin la date d’ouverture : nous sommes le 9 mars 2020 et notre projet devient enfin réalité !
Quelle ne fut pas notre surprise quand, six jours plus tard, le Premier ministre annonce la fermeture administrative de tous les établissements de restauration sur l’ensemble du territoire national en raison du coronavirus ! Deux ans de projets, d’investissement constant pour présenter une maison de qualité, avec des produits sélectionnés avec soin, de vin nature, de travaux divers et variés pour un restaurant éphémère de six jours !
Nous revenons sur place le lendemain, dimanche donc, afin d’organiser la fermeture pour une durée indéterminée. Les frigos sont pleins à craquer et, ne pouvant tout emporter avec nous, nous décidons de les donner gratuitement au gens du quartier ou de passage. Que de travail acharné, des heures et des heures de taillage, d’épluchage, de cuisson sous vide, de créativité dans les goûts et les saveurs bradés sur le trottoir !
Les voisins sont au rendez-vous, heureux de profiter de cette aubaine, rien n’est gâché, tout part en quelques heures. Ce n’est qu’a l’arrivée de la police, assez virulente, que nous rentrons notre petit stand et dispersons les badauds.
C’est assez stressés que nous passons les premières semaines de confinement, suspendus aux annonces gouvernementales et multipliant les allers et retours afin de s’assurer que l’établissement se porte bien, qu’aucun frigo n’a lâché ou qu’aucune tentative d’effraction n’est à déplorer. L’angoisse porte bien entendu aussi sur la situation financière de l’entreprise qui, avec six jours d’ouverture, et tous les investissements initiaux de matériel, de travaux, de produit brut, de vin, d’assurance ... Pour tout dire : aucune trésorerie. Les aides mises en place par l’État ainsi que la gentillesse de notre bailleur et la souplesse de notre banquier nous permettront-elles de tenir ? Les semaines passent, la situation s’enlise, ne voyant pas de porte de sortie à court terme nous décidons de mettre le restaurant en veilleuse et d’en profiter pour faire quelques embellissements et entretiens divers. L’angoisse et le stress laissent place à la résignation et nous profitons malgré tout de repos et de nos proches. Un petit bout de jardin mis à notre disposition par les grands-parents d’une amie nous permet même de passer, entre nous, quelques bons après-midis au soleil et faire bonne chère. Pour Thibaut, c’est aussi l’occasion de tester quelques recettes et de faire des provisions diverses pour le restaurant, confitures, bocaux divers et variés. Nous profitons de ce moment également pour tirer les quelques enseignements de nos six premières journées et décidons quelques modifications organisationnelles, tarifaires, etc.
Le 11 mai enfin, nous décidons de rouvrir les portes de notre établissement en proposant une offre de vente à emporter, qui servira surtout d’opération de communication, afin de rencontrer les gens du quartier et de nous faire connaître. L’ouverture d’un restaurant est toujours une étape difficile, le contexte du grand confinement l’a juste rendu plus dur encore, et si nous survivons à cela, plus rien ne nous fera peur !
Alors, quelques tables dehors sur la chaussée dans cette petite rue, finalement assez passante, des rencontres, même des habitués. L’aventure continue pour le moment, nous en sommes très heureux. Et même si les impacts de ce confinement se feront sentir encore pendant de longues années, notre motivation reste intacte.
Thibaut et Dimitri
24 juillet