1 – Muraille et fièvre jaune

Hormis ses riverains et les étudiants d'hier ou d'aujourd'hui qui fréquentent ou ont fréquenté son restaurant universitaire, qui connaît la rue André-Mazet ? Courte (une des plus courtes du 6^ème arrondissement, 68 mètres seulement), coincée entre les très passagères rues Dauphine et Saint-André-des-Arts, délaissée des passants, elle n'attire pas les regards. Et si d'aventure quelque curieux venait à y jeter un œil, parions qu'il ne s'y attarderait guère. Pourtant, dans ce quartier chargé d'histoire, cette petite voie connut des siècles durant une agitation qui n'avait rien à envier à ses voisines.

Contrairement aux apparences c'est une rue très ancienne, qui s'est d'abord appelée ruelle des Murs, rue de la Contrescarpe-Dauphine, rue de la Contrescarpe Saint-André, autant d'appellations qui rappellent la proximité de l'enceinte de Philippe Auguste. Son tracé suit en effet celui du chemin de ronde intérieur des anciens remparts. Dans son édition de 1844 le Dictionnaire administratif et historique des rues de Paris des frères Félix et Louis Lazare précise qu'un procès-verbal daté de 1636 la dénomme rue de la Basoche : le parlement siège à deux pas, dans l'île de la Cité, et nombre de gens de robe ont élu domicile dans le quartier.

NW Photo aérienne du secteur situé entre les rues Guénégaud et Saint-André-des-Arts. Photo aérienne Google. SE

Élément majeur du parcellaire du quartier, la muraille disparue se voit bien sur la photo aérienne, comme un trait de scie, sans qu’il y ait même besoin de surligner l’image. Les fantômes de deux anciennes tours (en rouge), dont on peut encore entrevoir quelques vestiges rues Guénégaud et Dauphine, y sont même repérables.

Courte certes, mais malgré cela au milieu du XVIIe siècle, notre rue « Contrescarpe » se payait le luxe d’être encadrée par deux portes :

Plan de Topographie historique, Sh6.

⦁ Du côté sud, la porte de Bussy, ou de Bucy, érigée au XIIe siècle à l’extrémité ouest de notre rue Saint-André-des-Arts actuelle, et faisant face au carrefour de Buci (bien repérable sur le plan de Vassalieu, 1609, ci-après).
⦁ Du côté nord, la porte Dauphine, élevée à l’extrémité de la rue éponyme ordonnée par Henri IV et ouverte vers 1607.

Plans de Vassalieu à gauche (1609) et de Boisseau à droite (1654). A. Berty, Topographie ancienne du vieux Paris, 1886. La rue Contrescarpe y est surlignée en rouge, la porte de Bussy en vert, l’enceinte en violet, la porte Dauphine en jaune. Le démantèlement de l’enceinte se voit clairement entre ces deux dates (NB : le sud est en haut).

À l’évidence la porte Dauphine n’a jamais eu aucune vocation défensive, marquant simplement la limite des deux juridictions et censives, celles de Paris et celles de Saint-Germain-des-Prés (une plaque posée au carrefour des rues Dauphine et André-Mazet rappelle son existence et sa localisation). Bâtie à l’époque du démantèlement de la muraille (cela se voit bien en comparant les deux plans), elle est rasée en 1673. En raison de ce caractère éphémère, il n’en existe pas de représentation précise, et seuls quelques rares plans, comme celui de Boisseau levé vers 1654, permettent de s’en faire une idée.

Quant au nom « Contrescarpe », s’il a l’avantage de nous remémorer l’enceinte adjacente, il est malgré tout inadéquat et trompeur : en termes de fortification, une contrescarpe est en effet toujours située coté extérieur de la muraille, « hors-les-murs », et non du côté du chemin de ronde, selon le schéma ci-dessous. Il y a donc une anomalie que nous ne nous expliquons pas.

C'est en 1867 que la rue Contrescarpe devient la rue Mazet, dénomination complétée en 1994 du prénom André, en hommage au médecin André Mazet.

Plaque de rue montrant l’ancienne appellation « Contrescarpe ». Photo de C. Marville prise en 1866, juste avant le changement de nom.

André Mazet est né à Grenoble le 28 décembre 1793, d'un père restaurateur. Il suit des études de médecine à l'école pratique des hôpitaux de Paris et soutient avec succès sa thèse le 3 juillet 1819. La même année il assiste le docteur Étienne Pariset dans une mission officielle à Cadix pour y observer l'épidémie de fièvre jaune qui y sévissait. À son retour il est nommé médecin-adjoint du bureau de charité de la rue Mazarine. Son domicile se trouvait 31 rue de Seine.

À l'automne 1821 des bateaux en provenance de Cuba ramènent à Barcelone le virus de la fièvre jaune qui contamine le quartier des marins, la Barceloneta. Le gouvernement français décide d'apporter son assistance médicale aux Espagnols et envoie à Barcelone une commission médicale de cinq personnes, dont à nouveau Étienne Pariset et André Mazet. Deux jours seulement après son arrivée, le 12 octobre, il est atteint par le virus et décède le 22 octobre, âgé de vingt-huit ans. Il est inhumé à Barcelone. Sur la pierre tombale ses collègues ont fait graver l'inscription suivante : « Le docteur Mazet vint au secours de la Catalogne, où régnait la fièvre jaune, et mourut, à Barcelone, le 22 octobre 1821 ».

Sa mort a soulevé une certaine émotion en France. Il faut se souvenir que l'Espagne faisait alors la une de l'actualité en France. Le roi Bourbon Ferdinand VII venait d'être fait prisonnier par une junte militaire souhaitant instaurer un régime libéral. Louis XVIII, avec l'accord des puissances réunies au congrès de Vérone, enverra en 1823 des troupes libérer son cousin espagnol, avec à la clé l'épisode de la prise du fort du Trocadéro à Cadix. Pour l'heure, le conseiller d'État chargé de l'administration générale des hospices et établissements de bienfaisance écrit le 3 novembre à la mère du jeune homme pour lui annoncer la triste nouvelle. Il ajoute que « le ministre se propose de mettre sous les yeux du roi les services et la malheureuse destinée de M. le docteur Mazet et d'appeler en même temps sur vous la justice et la bonté de Sa Majesté ». De fait les Chambres déclarent Mazet « martyr de l'humanité » et votent le versement d'une pension de 2.000 francs à sa mère.

Mazet dans une rue de Barcelone. Gravure de Langlumé / Arago (Wikimedia Commons)

Dans son Voyage dans le Midi de la France publié en 1830, Stendhal évoque André Mazet après sa visite des Bureaux de la Santé à Marseille où il remarque un portrait dans une salle : « On voit, vis-à-vis les croisées, le buste du jeune médecin français Mazet, que son zèle avait conduit à Barcelone lors de la fièvre jaune. Le Roi a fait cadeau de ce tableau à l'Intendance militaire ». L’œuvre, intitulée La mort du médecin, est signée Horace Vernet.

Dès 1822 un poète depuis lors tombé dans l'oubli, Jonas André, publie La Mort de Mazet, ou la peste de Barcelone (hommage au dévouement français). Dans ce long poème en alexandrins de mirliton, il exalte le dévouement de l'équipe médicale et plus particulièrement de Mazet. S'adressant à « la Muse », il l'interpelle en ces termes :

Que ta pensée en deuil, traversant Barcelone,
Sur l'urne de Mazet dépose sa couronne ;
Montre à l'Espagne en pleurs des restes glorieux,
Et, déplorant le sort d'un Français généreux,
Révèle les bienfaits qu'attendait son aurore,
Et leur germe honorable éteint avant d'éclore.

Plus loin, il évoque la fin du jeune médecin :

Quand la mort, punissant ce zèle bienfaiteur,
Du plus jeune d'entre eux s'approche avec fureur ;
Mazet la voit,... l'attend ; mais devant qu'il succombe,
Il sème des bienfaits sur le bord de sa tombe.

Sans oublier sa mère :

Et songeant à sa mère : « Ah ! que sa vie obtienne
Les heures et les ans dérobés à la mienne ;
Que le ciel la protège, il est son seul recours ;
Et quand l'instant viendra de lui rendre ses jours,
Oui, qu'une mort plus douce, et d'amis entourée,
Reçoive sans douleur sa vieillesse sacrée.
Français, vous, tendres sœurs, témoins de mes douleurs !
Debout près des cercueils... je vous laisse,..je meurs...
Je meurs, et sur le sol où je vais disparaître,
Exilé, loin de celle à qui je dois mon être,
Je la vois délaissée— Ah ! veuillez désormais
Sur elle après ma mort étendre vos bienfaits ».

On sait aujourd'hui que les mérites des médecins français ont été un peu surévalués par leurs contemporains. Leur mission consistait d'abord à étudier la maladie, notamment en pratiquant des prélèvements sur les malades, et non à les soigner. Mazet est atteint par le virus dès son arrivée, sans avoir eu l'occasion d'approcher un seul malade. Il fut d'ailleurs la seule victime de la délégation. Sa jeunesse a contribué à dramatiser l'épisode qui sinon aurait sans doute eu moins de retentissement.

Mort de Mazet, Gravure Welcomecollection

Quand il fut question d'honorer sa mémoire en apposant son nom à une rue de la capitale, on se souvint de son activité au bureau de charité de la rue Mazarine et on choisit cette petite voie toute proche. Faut-il le regretter ? Cela n'a pas suffi à lui éviter de tomber dans l'oubli du commun des mortels et le souvenir du vieux rempart s'en est trouvé estompé encore un peu plus.

2 – L'auberge du Cheval blanc

On voyageait beaucoup sous l'Ancien régime et les services de transport étaient très développés et bien organisés, avec déjà un réseau de « voitures publiques » centré sur Paris et des terminus implantés au cœur de la ville. On sait que Charlotte Corday, venue à Paris avec le projet, qu'elle mènera à bien, d'assassiner Marat, arriva par la diligence de Caen qui la déposa au terminus de la ligne, place des Victoires. Sur la rive gauche, l'une des grandes gares routières de l'époque se trouvait rue de la Contrescarpe-Dauphine, devenue rue André-Mazet (1), au n° 5, desservant les lignes du sud-ouest.

L’auberge du Cheval blanc, au 5 rue de la Contrescarpe-Dauphine. Gravure Christian Chevalier

Il y avait un départ par semaine pour chaque destination, Orléans, Tours, Blois, Montargis, Bourges, Bordeaux, Vendôme, La Rochelle, et aussi vers l'Espagne et l'Italie. On desservait aussi la banlieue sud, Arpajon, Linas ou Dourdan. On y trouvait également un bureau de la poste aux chevaux. Quand il y avait des foires importantes en province, des liaisons spéciales et temporaires étaient mises en place (2). Le plan de Turgot, l'un des rares en « perspective cavalière », ou, si l'on préfère, en « trois dimensions », la représente fort bien, dans les années 1730, en dépit des imprécisions de parallaxe qu’on lui connait, avec sa porte cochère donnant accès à une grande cour entourée de bâtiments.

La rue Contrescarpe sur le plan de Turgot-Bretez

Le développement des chemins de fer au 19ème siècle entraîna le déclin puis la disparition de cette activité. Dès les années 1840, dans son roman Un début dans la vie, Balzac prédit que « les chemins de fer, dans un avenir aujourd’hui peu éloigné, doivent faire disparaître certaines industries, en modifier quelques autres, et surtout celles qui concernent les différents modes de transport en usage pour les environs de Paris ». De fait, une instruction du 31 mars 1873 décida la fermeture de la poste aux chevaux. Et en 1875 la plus grosse compagnie de transport par voiture à cheval, les Messageries royales, devenues impériales, puis nationales au gré des changements de régimes, et qui était établie rue Notre-Dame-des-Victoires (celle-là même, on l'a vu ci-dessus, qui avait transporté Charlotte Corday et Caen à Paris), abandonne à son tour ce mode de locomotion.

L’auberge photographiée en 1898 par Brichaut. Parismuséescollection.

Adieu coches, carrosses, diligences ! Rue Contrescarpe Dauphine, les lieux vont servir de remise aux véhicules des cultivateurs et maraîchers des environs de Paris venus livrer leur production aux marchés. Le dernier locataire, un certain Sarret, en aurait même tiré « une assez jolie fortune ». La pression immobilière fit le reste et l'auberge disparut en 1907. On trouva à cette occasion sur la pierre d'un mur une inscription datant l'édifice de l'année 1612. Et jusqu'à la fin subsistait, scellée à gauche de la porte cochère, une des dernières bornes-montoirs (3) visibles à Paris.

Un des escaliers à l’intérieur de l’auberge. Photo Emmanuel Pottier. Parismuséescollection.
L’enseigne de Sarret, et la borne montoir. La Construction moderne 1906

Cette disparition ne passa pas inaperçue. La Commission du Vieux Paris s'en fit l'écho lors de sa séance du 12 janvier 1907. Il y fut décidé « que des photographies seront prises de cette vieille et curieuse maison ». On apprend aussi que la démolition a été confiée à deux entrepreneurs, MM. Fossard et Lesieur, lesquels reçurent les remerciements de la Commission pour en avoir informé l' « inspecteur des fouilles », M. Charles Sellier. Il faut croire qu'en ces temps de démolitions nombreuses, cette démarche n'était pas si courante. L'ouverture du dernier tronçon du boulevard Raspail, entre la rue de Sèvres et la rue de Rennes, ne datait que de 1906 et n'avait pas laissé que de bons souvenirs aux défenseurs du patrimoine (4).

L’auberge en cours de démolition. Photographie prise par Ferdinand Roux en 1907. Photo Parismuséescollection.

On a dit que l'Auberge du Cheval-Blanc fut une source d'inspiration pour plusieurs écrivains. C'est là que l'abbé Prévost, dans sa Manon Lescaut, aurait fait descendre son héroïne à son arrivée à Paris. Rien dans le roman n'étaye cette hypothèse. Si auberge il y a, elle se trouve à Amiens, ne porte aucun nom, n'est assortie d'aucune description. Et quand Manon arrive à Paris, c'est pour emménager dans un appartement meublé, à une adresse non précisée.

Alexandre Dumas y aurait également puisé des détails pour donner vie à une auberge dans Les Trois Mousquetaires. Pure conjecture ici encore. On y trouve bien quelques scènes d'auberges, mais Dumas ne se perd pas en descriptions et privilégie l'action et les dialogues. On pourrait certes trouver une allusion déguisée dans l'auberge du Colombier-Rouge, mais celle-ci est placée par le romancier aux alentours de La Rochelle, ou dans celle du Lys d'Or, à Amiens, mais c'étaient là appellations imagées très répandues à l'époque et n'importe quelle « hostellerie » aurait pu servir de modèle.

De tout temps les lieux de transit de voyageurs ont vu fleurir alentour des activités de loisirs, respectables pour certaines, un peu moins pour d'autres. La rue de la Contrescarpe-Dauphine en donne une parfaire illustration …

(1) Voir notre précédent article La rue André-Mazet et ses secrets, 1 – Muraille et fièvre jaune).
(2) Jacques Hillairet, Dictionnaire historique des rues de Paris, Éditions de Minuit.
(3) Grosse pierre, souvent taillée en escalier, dont on se servait pour monter plus facilement à cheval.
(4) Paul Fromageot, Bulletin de la Société historique du VIe arrondissement – Tome X – Année 1907 p. 26 & 27.

L’auberge du Cheval blanc sur le plan de Vasserot, c1836. Site des Archives de Paris

3 – Beuglant et amours tarifées

Le café-concert des Folies-Dauphine

Napoléon Ier préférait les actrices aux théâtres, qu'il considérait, non sans raison, comme des foyers de propos subversifs. Par un décret du 27 juillet 1807, il ramena à 8 le nombre des établissements autorisés, 4 « grands » et 4 « secondaires », poussant le souci de l'encadrement jusqu'à assigner à chacun le genre de spectacle auquel il devait se cantonner. Ainsi, dans le genre « léger », le théâtre des Variétés était voué aux « petites pièces dans le genre grivois, poissard ou villageois », et celui de la Gaîté aux « pantomimes de tous genres, mais sans ballets, aux arquelinades et autres farces ». Cette réglementation ne fut pas étrangère au succès des cafés-concerts, apparus à la même époque et se spécialisant dans la chansonnette et les « variétés », avec souvent la participation, bruyante, du public.
Certains jeunes artistes tentent de s'y faire remarquer avant de viser plus plus haut. C'est le cas de Jean François Philibert Berthelier, né en 1828 dans le département du Rhône.

Jean François Philibert Berthelier. Portrait de Carolus Duran. Parismuséecollections

Refusant la carrière d'avocat que son père notaire lui avait planifiée, et doté d'une belle voix de ténor, il entame des études musicales et interprète au théâtre de Poitiers un rôle dans La Favorite, grand opéra « à la française » de Donizetti. Il monte à Paris, mais est refusé au Conservatoire. Il se produit alors dans les cafés-concerts et certains affirment qu'il aurait figuré en 1850 à l'affiche des Folies-Dauphine, rue Contrescarpe-Dauphine. Au contraire, dans son Dictionnaire des comédiens français, publié en 1912, Henry Lyonnet le voit à cette date dans un café-concert de la place de l'Observatoire, puis en 1851 au Café Charles et au Café des Vosges, tous deux rue Saint-Denis ; c'est seulement en 1853 et 1854 qu'il se serait produit « au Beuglant, rue Contrescarpe, avec un succès étourdissant ».

Le « Beuglant » au 5 de la rue Contrescarpe transformé en bureau de vote en 1871. Gravure de Lix, Parismuséecollections.
Le même sur une photo de Marville prise en 1868. Remarquer les globes et la décoration de quatre statues au fronton.
Juste à droite du Beuglant se trouve l’Auberge du Cheval blanc (voir l’article précédent). Source Vergue.com

Si l'existence d'un café-concert rue Contrescarpe-Dauphine est ainsi avérée, il y a désaccord sur las dates. L'Almanach du commerce va nous aider à y voir plus clair. Jusqu'en 1856, aucune mention d'un café-concert rue Contrescarpe-Dauphine, où on trouve seulement des commerçants, dont trois marchands de vin, et un restaurant, le Magny, dont nous reparlerons dans le prochain article. C'est en 1857 qu'apparaît, an n° 5, le sieur Aublin, à la tête d'un café-concert. C'est pour lui un second établissement, car il en tient déjà un autre, 27 rue Madame, « avec sortie sur le jardin du Luxembourg, dans l'axe de l'allée des platanes » (il s'agit de l'allée qui longe la façade de l'Orangerie et conduit à celle du Palais du Luxembourg), ce qui situe cette parcelle à l'emplacement de l'Institut Bossuet, 6 rue Guynemer.

Un curieux personnage

Curieux personnage que cet Antoine François Aublin, né à Paris dans notre arrondissement le 20 novembre 1814. Il n'a que 14 ans quand son père, Jean Antoine, meurt à la « maison de répression du vagabondage et de la mendicité » de Saint-Denis, ce qui ne laisse pas supposer une enfance très heureuse. Adulte, peut-être sur les conseils de son grand-père paternel, qui fut cabaretier à La Grande Pinte de Bercy, il s'établit limonadier 48 rue Mazarine. Le 14 juillet 1850, il passe de la limonade à la chansonnette et, par acte sous seing privé, crée avec son beau-frère Marc Just Vagneur, coloriste, une société en nom collectif « pour l'exploitation, depuis le 1er mai jusqu'au 1er octobre seulement de chaque année, d'un café-concert situé à Paris, rue Madame, n° 27 ». Il est précisé que la durée de la société a été fixée à douze années qui ont commencé à courir le 25 juillet 1850, que la raison sociale est Aublin & Vagneur, que le siège de la société est situé rue Madame, n°27, et que l'apport social a été de douze mille francs versé à parts égales par les deux associés. L'association ne dure pas aussi longtemps que prévu. Vagneur sombre dans la folie et est interné à la maison de santé de Charenton. Le 31 mars 1855 un jugement du tribunal civil de 1ère instance de la Seine « prononce l'interdiction du sieur Marc Just Vagneur », lequel décède le 25 avril suivant. Aublin ne se décourage pas pour autant. Non seulement il continue à exploiter seul la salle de la rue Madame, mais il en ouvre une seconde en 1857, celle de la rue Contrescarpe-Dauphine. Laquelle est très prisée des étudiants, nombreux dans le quartier, qui chantent tellement fort qu'on surnomme bientôt l'établissement le Beuglant. Ce terme ne tarde d'ailleurs pas à entrer dans le langage courant pour désigner les cafés-concerts.

Cette ouverture semble donc rencontrer un franc succès. Pourquoi, dans ces conditions, Aublin vend-il en 1862 la salle de la rue Madame ? L'exploitation de deux salles est-elle devenue une charge trop lourde pour un seul homme ? À moins qu'en entrepreneur avisé il ait senti le vent tourner. Car à peu près au même moment, le théâtre du Luxembourg, connu également sous le nom de Bobino, et situé lui aussi rue Madame, mais un peu plus loin, à l'angle de la rue de Fleurus, rencontre des difficultés : son propriétaire, une institution religieuse, souhaite récupérer les lieux pour son usage propre, ce qui sera effectif en 1866. Dans ce quartier en pleine transformation urbanistique, les salles de divertissements légers semblent ne plus avoir leur place. Dans ces conditions, Aublin peut avoir choisi de se retirer de son plein gré, dans de meilleures conditions que sous la contrainte.

Le théâtre Bobino vers 1845, au carrefour des rues de Fleurus et Madame.
Remarquer la décoration analogue, avec quatre statues. Anonyme. Parismuséecollection

Cette deuxième hypothèse semble confortée par le fait que trois ans plus tard, en 1865 il ouvre pendant les mois d'été une annexe sur la pointe de l'île de la Cité, en contrebas de la statue de Henri IV, à l'enseigne du Café-concert du Vert-Galant. La direction de deux salles ne l'effraie donc pas. Et pourtant, les jours des Folies-Dauphine sont comptés. La dernière parution de l'Almanach-annuaire du commerce mentionnant l'établissement et le nom d'Aublin est celle de 1871. Ensuite, aucun café-concert n'est répertorié rue Contrescarpe-Dauphine et le nom d'Aublin a disparu. La rigueur du siège de Paris en janvier 1871, puis les semaines dramatiques de la Commune durant le printemps suivant peuvent en être la raison. Aublin mourra le 27 mars 1876, à son domicile 36 rue Vavin. Son acte de décès le qualifie de propriétaire. Quant au Vert-Galant, il reste en activité jusqu'à l'inondation du 3 janvier 1879, qui emporte tout. Mais l' Almanach-annuaire du commerce ne l'associe à aucun nom de personne.

Le Café-concert du Vert-Galant (anonyme) et la crue de 1879 qui l’a détruit (photo. Eugène Atget). Parismuséecollection.

Amours tarifés

De l'autre côté de la rue, s'alignait une enfilade de maisons basses équipées d'enseignes aux libellés ambigus. Ces enseignes s'adressaient à la clientèle majoritairement masculine du Beuglant et attiraient sans doute aussi nombre de voyageurs descendus à l'Auberge du Cheval Blanc voisine. C'étaient, on l'aura compris, des maisons de prostitution.
Au n° 10 on pouvait fréquenter la Brasserie de la Fauvette. Un document publicitaire précise qu'elle est « tenue par Mme Marthe » et le « service fait par des Dames », et ajoute curieusement qu' « on parle flamand ». Le bock est à 30 centimes.
Au n° 14 c'était Jeanne, devenue à la faveur d'un changement de direction Jeanne et Mado. Là aussi la maison sait faire sa publicité. L'établissement est ouvert « dès 9 heures du matin à 2 heures du matin ». On y parle anglais. On peut le fréquenter en toute confiance : « La maison est recommandée pour sa discrétion, sa sécurité, ses soins d'hygiène moderne, son désir de donner à chacun la limité d'amusement et de plaisir. Les 18 années d'existence en sont la preuve ». Tout est dit ! Pas d'argent entre les protagonistes des rencontres : le client achète des jetons qu'il remet à la dame qui lui prodigue ses soins. Côté face du jeton, on trouve un portrait de femme agrémenté d'une légende : « Arts d'agrément » ou « Art et Beauté - Plaisir » ; côté pile, des indications plus prosaîques : l'adresse (14 chez Jeanne, Rue Mazet, Paris, près carrefour de Buci), ou le tarif (20 francs – Jeanne 14 rue Mazet 14).

Une ancienne maison close rue Mazet coté pair, avec une décoration en carreaux de faïence émaillée, explicite à l’époque.

Ces constructions subsistent de nos jours. Elles permettent de se faire une idée de l'apparence de la rue à la fin du 19^ème siècle.

4 – Quand George Sand s'encanaillait ...

Le vendredi 10 avril 1868 Sainte-Beuve invite quelques amis à dîner au restaurant Magny, sis 7 rue Contrescarpe-Dauphine. Parmi ses hôtes, la fine fleur du monde littéraire parisien du moment, Gustave Flaubert, Ernest Renan, Hippolyte Taine, Edmond About, avec à la place d'honneur le prince Napoléon, alias Plon-Plon, cousin de l'Empereur. Au menu, entre autres, un buisson d'écrevisses, une truite saumonée, du filet au Madère, du faisan truffé, le tout copieusement arrosé de Château Margaux, de Nuits, de Musigny, de Château Yquem et, bien entendu, de champagne. L'affaire fait grand bruit, car ce vendredi est le Vendredi-Saint, et ces agapes passent pour sacrilèges aux yeux des milieux catholiques. Si l'épisode contrarie Napoléon III, son fumet de scandale ravit le patron de l'établissement.

Un lancement réussi

Revenons quelques décennies en arrière. À en croire le journaliste et critique gastronomique Robert Courtine, on trouvait sous la Restauration à cette adresse un débit de vin tenu par un dénommé Parisot. L'information est sujette à caution : l'Almanach du commerce pour l'année 1820 cite bien un Parisot marchand de vin, mais rue de Bucy. Ce n'est pas loin, mais ce n'est pas la même chose. En revanche l'Almanach de 1842 mentionne pour la première fois à la rubrique « restaurateurs » un Parisot fils 3 rue Contrescarpe-Dauphine. La même année, selon Courtine, l'établissement est acheté par un champenois de trente ans, Modeste Magny (1812-1879). Chef cuisinier du très réputé restaurant Philippe, rue Montorgueil, il rêvait de se mettre à son compte. Les débuts sont difficiles, faute de capitaux pour moderniser les lieux. Les menus, simples, sont destinés à une clientèle modeste, avec, déjà, beaucoup d'étudiants. Mais, pour banale qu'elle soit, la nourriture est bonne, et le bouche à oreille fonctionne. L'argent rentre et Magny peut aménager le 1er étage et y créer des cabinets particuliers. Les prix grimpant eux aussi, la clientèle évolue, devient plus bourgeoise. Le coup de pouce décisif vient de son mariage, le 8 décembre 1846, avec Ernestine Brébant, la fille d'un chef cuisinier qui, de son côté, deviendra propriétaire d'un restaurant réputé 32 boulevard Poissonnière (l'établissement Brébant existe toujours à cette adresse). Le Magny est lancé.

Le Drouant du second 19^ème siècle

Le IInd Empire connaît une vie intellectuelle animée et les écrivains notamment aiment se retrouver dans les restaurants à la mode, dont le Magny. On y voit Sainte-Beuve, Théodore de Banville, Théophile Gautier, les frères Goncourt. Si l'on en croit ce qu'écrivent ces derniers dans leur Journal, ce serait le dessinateur Gavarni qui aurait eu l'idée de s'y réunir régulièrement deux fois par mois. Pour d'autres ce serait le médecin de Gavarni, François Veyne, qui aurait pris cette initiative pour le distraire de la dépression dans laquelle il était tombée après la mort de son fils aîné en 1857. Le premier dîner a lieu le samedi 22 novembre 1862. Du samedi on passe bientôt au lundi, pour laisser à ceux qui collaborent aux journaux le loisir de rédiger les articles qu'ils doivent livre en début de semaine.

 
Charles-Augustin Sainte-Beuve (gravure Christian Chevalier) et Théodore de Banville (gravure Sh6).

Le rituel se veut immuable. On se réunit à six heures précises, chacun part quand il veut entre dix heures et demie et minuit, et chacun paie le même prix. Les habitués acceptent volontiers d'ouvrir le cercle à qui se plie au rituel et à d'autres que des hommes de lettres. Viennent Taine, Renan, Flaubert, Tourgueniev, mais aussi les savants Claude Bernard ou Marcellin Berthelot, amené par Taine, ainsi que quelques politiques, tel Léon Gambetta. La parole s'y veut libre et la tolérance est la règle. On fait assaut d'esprit. Il semble qu'avec la littérature, les femmes aient été le principal sujet de conversation de ces messieurs, et de façon très crue. Dans leur Journal, les frères Goncourt donnent des précisions qui ne laissent aucun doute : « Chez Magny, on parle canaillerie de la littérature. […] Et l'on va à la femme ». Le vocabulaire est volontiers grossier, les propos souvent obscènes, la morale bourgeoise de l'époque mise à mal. On rivalise de grivoiseries et de transgressions. On comprend que ce cénacle ait été exclusivement masculin. Avec toutefois une exception, et de taille : George Sand.

Les agapes de la bonne dame de Nohant

Lors de ses séjours parisiens George Sand participait volontiers à la vie mondaine de la capitale. Mais c'est seulement le 12 février 1866 qu'elle est invitée pour la première fois à un « dîner Magny ». Elle livre ses impressions dans son agenda (4) : « Dîner chez Magny, avec mes petits camarades. Ils m'ont accueillie on ne peut mieux ». Elle distribue les bons et les mauvais points : « Gautier toujours éblouissant et paradoxal […] Flaubert, passionné [...] Le plus fort en paroles, avec autant d'esprit que qui que ce soit est encore l'oncle Beuve, comme on l'appelle […] Les Goncourt, trop d'aplomb, surtout le jeune ». Les Goncourt, qui le même jour lui rendent dans leur Journal la monnaie de sa pièce : « Mme Sand vient dîner aujourd'hui à Magny. Elle est là, à côté de moi, avec sa belle et charmante tête, dans laquelle, avec l'âge (elle a alors 62 ans), s'accuse de jour en jour un peu plus le type de la mûlatresse […] Elle regarde le monde d'un air intimidé, écoute, ne parle pas ». Tout cela ne sonne pas vraiment comme un compliment, mais on peut imaginer que la réserve de la bonne dame de Nohant ait eu pour cause le caractère outrancier des propos qui s'échangeaient autour d'elle.

George Sand, portrait de Bernard Romain. Parismuséescollections.

Le Café Magny était réputé pour la qualité de sa cuisine. Outre les incontournables comme le tournedos Rossini ou les écrevisses à la bordelaise, Magny lança deux spécialités, la purée Magny, où la quantité de beurre équivaut celle des pommes de terre, et la « petite marmite » où mijotaient des heures durant une association de bœuf et de volaille. Alexandre Dumas a laissé dans son Grand dictionnaire de cuisine des menus qui font venir l'eau à la bouche. George Sand devait apprécier cette table, car elle y est venue plusieurs fois en dehors des « dîners ». Son premier dîner, pourtant, lui avait laissé une fâcheuse impression : « Le dîner est médiocre », écrit-elle sans appel dans son Agenda. Est-ce parce qu' « on fume beaucoup », ou qu' « on parle en criant à tue-tête », ou encore parce que pour « dix francs par tête » on ne peut guère espérer mieux ?

Le crépuscule

La guerre de 1870 signe la fin des dîners Magny. Déjà la mort de Jules de Goncourt, le 20 juin 1870, des suites de la syphilis, a altéré l'ambiance des agapes dont les deux frères étaient le moteur. Le siège de Paris a fait le reste. La paix revenue, les dîners du lundi reprennent, mais de l'autre côté de la Seine, chez Brébant, le beau-frère de Magny, sur les boulevards.
Le Café Magny n'en conserve pas moins une clientèle choisie. Le 30 janvier 1876 Gambetta y invite Victor Hugo, qui vient d'être élu sénateur et qui note dans Choses vues : « Aujourd'hui élection des sénateurs. Gambetta m'a invité à déjeuner. J'ai accepté. Nous sommes allés chez Magny ». Nous n'en saurons pas plus. Mais les beaux jours du restaurant sont passés. Modeste Magny meurt le 19 avril 1879 « à son domicile 3 rue Mazet ». Son fils Paul a fait des études ; licencié en droit, il ne reprend pas l'affaire, qui, sans changer d'enseigne, passe de mains en mains, avant de disparaître en 1894.
Précision topologique : dans son Dictionnaire historique des rues de Paris, Jacques Hillairet situe le Café Magny au n°9. Il s'agit d'une erreur, les sources mentionnées ci-dessus (Almanach du Commerce pour l'année 1820 et Registre de l'état-civil parisien pour l'année 1879) le situant sans ambiguïté au n°3. Un cliché du grand photographe Charles Marville, daté de septembre 1866, suffit à lever le dernier doute : on y voit nettement, sur le mur pignon du 2nd immeuble du côté impair (donc le n°3), une publicité peinte pour le restaurant Magny.

Le pignon du 3 rue Constrescarpe, photo prise par Marville en 1866. Au fond, la rue Dauphine. Source Vergue.com

D'hier à aujourd'hui

Un destin facétieux a pourtant permis que la vocation culinaire de la rue Mazet ne s'éteigne pas tout à fait. Au Magny, et au même emplacement, a en effet succédé le restaurant universitaire Le Mazet, que certains, dans leur jeunesse, ont fréquenté. L'auteur de cette chronique n'en garde pas le meilleur des souvenirs gastronomiques, bien anciens il est vrai, mais il paraît que les choses se sont améliorées depuis …
Un premier immeuble a été construit en 1959, sur les plans de l'architecte Jacques Barge, celui-là même qui, quelques années plus tard, toujours dans notre arrondissement, concevra l'extension du collège Stanislas. Sur deux niveaux de sous-sol (pour les cuisines et les réserves) et un rez-de-chaussée destiné à l'accueil et les livraisons, les restaurants occupaient trois étages, un quatrième étant réservé à des logements de fonction. La façade consistait en un mur-rideau fait de panneaux préfabriqués. Il serait hasardeux d'affirmer que l'ensemble s'inscrivait de la manière la plus harmonieuse dans son environnement, mais au moins se voulait-il fonctionnel.

 
La rue Contrescarpe prise par Marville en 1866 de la rue Saint-André-des-Arts vers la rue Dauphine. Vergue.com.
La rue André-Mazet actuellement (l’immeuble en vert, au numéro 1, sert de repère). Photo Christian Chevalier.

Les besoins évoluant, une mission de rénovation fut confiée en 2001 à l'architecte Georges Maurios et son Atelier d'Architecture, qui donnèrent au bâtiment son aspect actuel. Il le transforme en résidence universitaire, avec 52 studios et 2 restaurants. Sa gestion est assurée par le C.R.O.U.S (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), établissement public doté de la personnalité civile et financière et créé par la loi du 16 avril 1955, elle-même actualisée par un décret du 5 mars 1987.
Le Mazet participa à sa façon à l'histoire récente de notre pays. Dans leur livre La France blafarde: une histoire politique de l'extrême droite, Jean-Christophe Cambadélis et Éric Osmond, parlant de la lutte entre les mouvements étudiants d'extrême gauche et d'extrême droite dans les années 1960, rapportent que « le restaurant universitaire de la rue Mazet devient le théâtre d'affrontements permanents ». Le propos est corroboré par Bernard Lugan dans son Mai 68 vu d'en face : les vrais rebelles n'étaient pas ceux qu'on croit … , où il relate les initiatives des étudiants d'extrême-droite et notamment ce qui s'est passé « en ce jour de janvier 1969 où ils débutèrent leur programme de la journée par une cogne à la Sorbonne », suivie de diverses actions « précédant une descente au restaurant universitaire Le Mazet, prolongée par une grosse bagarre place de l'Odéon ».
Mieux encore, le Mazet nourrit l'inspiration d'un auteur de romans policiers. Dans Meurtre à la morgue, paru en 2015, Olivier Kourilsky envoie deux de ses personnages, étudiants en médecine, « manger au Mazet, un restaurant universitaire situé non loin de l'Odéon, que Gérard (l'un des deux compères) préférait parce que les frites y étaient, prétendait-il, meilleures ... ».

Que d'aventures depuis l'élévation de la muraille moyenâgeuse ! Est-il permis d'en imaginer d'autres dans le futur, qui éveilleront à leur tour la curiosité de nos lointains successeurs ?

Jean-Pierre Duquesne

L’extrémité nord de la rue André-Mazet, au fond la rue Dauphine. Photographie Eugène Atget, Parismuséescollections.